At brygge cider kan gøres lige så nemt eller svært, som du ønsker det.
Grundlæggende går det blot ud på at lade æblesaft fermentere naturligt i en spand. men cider er en drik. der fortjener en mere velovervejet tilgang.
Vinavlere kunne ikke drømme om at anskue druer på denne måde. og som ciderbryggere bør vi heller i kke . Vi har brygget cider i årevis og eksperimenterer stadig med blandinger og teknikker i håb om at fremtrylle noget helt særligt gyldent og guddommeligt.
Inden for ciderbrygning er der mange variable forhold (fx sæsonbestemte), som vil påvirke slutresultatet, men smagen og cidertypen afhænger primært af den brugte blanding af æbler, og det er det, der er kunsten. Når du gør dit første spæde forsøg udi ciderbrygning, anbefaler vi dig at starte med mindre portioner og at tage udførlige notater undervejs, som vil være en stor hjælp i dit fremtidige cidereventyr.
Hvilken æblesorter kan bruges?
Du kan bruge alle sorter til at lave cider – det afhænger af hvilke sorter, der er tilgængelige i dit lokalområde samt hvilke sorter, du bedst kan lide. Størstedelen af din frugt vil sandsynligvis være dessert- eller madæbler, som du har nasset (eller hugget) fra baghaver i dit nabolag.
En blanding af disse sorter vil give en tysk cider med en ren og skarp karakter. Er du så heldig at have adgang til cideræbler, og går alt efter planen, vil du kunne brygge en kraftigere, fyldigere og mere garvesyreholdig cider.
Tilberedelse
Rens æblerne godt for at fjerne eventuel snavs og kasser rådne æbler. At vaske æblerne inden presning, er dog ikke altafgørende, da sygdomsfremkaldende mikroorganismer alligevel ikke kan overleve ved alkoholniveauet i cider efter fermentering. Imidlertid anbefaler vi, at man ikke drikker den friskpressede saft umiddelbart efter presning, især hvis du har plukket æblerne fra en plantage, hvor diverse dyr har besørget og glædeligt spredt deres efterladen skaber.
Rivning
For at få den størst mulige mængde juice må man nedbryde æblerne før presning. For vinavlere er det er smal sag – druer afgiver saft ved det mindste tryk af en franskmands tå – mens æbler kræver mere smiger, før de velvilligt går med til at afgive deres saft.
Du skal rive æblerne indtil konsistensen minder om en grov grød, før de kan presses, og afhængigt af dit budget og mængden af æbler, der skal presses, er der forskellige måder at gøre dette på. Fx kan man købe både store og små frugtkværne (også kaldet frugtmøller) lige fra de små, hånddrevne af sla gse n til de større elektriske designet til ekstra saftholdige æbler. Til mindre ci derp ort i oner er det dog tilstrækkeligt at bruge en stor balje og en hegnspæl i træ (eller et stykke tømmer i samme størrelse) til at banke de hakkede æbler i stykker. Det er en billigere og lige så effektiv (omend anstrengende) metode.
Presning
Ligesom med rivning er der flere kommercielle måder at presse på. Vi har i mange år brugt en lille 12 liters kurvepresser, og den har tjent os godt. Det bliver først rigtig tidskrævende, når du skal fremstille alt over 100 liter, så hvis du på et tidspunkt ønsker at nærme dig den mængde (det kommer du til … ciderbrygning er afhængighedsskabende!), er du nødt til at tænke større.
Traditionelle pladepresser med ramme og pressesække er mere effektive i forhold til mængden af saft, de afgiver, da de revne æbler er pakket ind i sækkene og anbragt i pressen lag på lag mellem træ- eller plasticplader. Når presset påføres, presses lagene sammen og æblerne afgiver mest mulig saft.
Du kan købe den slags presse, eller hvis du er handy, kan du bygge den selv. En gør det selv-presse kan laves ved at bygge en stærk ramme i træ eller metal og med en bakke eller et trug i bunden af pressen til at indsamle saften og en donkraft til at påføre det fornødne pres.
Tilsætning før fermentering
Når du har presset æblerne og fyldt din fermenteringsbeholder (fyld op så der er et par centimeter til kanten), er der nogle kemikalier, du kan overveje at tilsætte før fermenteringen.
Uønskede gærceller, som kan efterlade en modbydelig smag i din cider, kan forhindres ved at tilsætte svovlpulver (sulfit) i form af en Campden tablet, som samtidig vil fremme væksten af de gode gærceller. Skal du servere cideren for en med sulfitallergi, skal du dog udelade sulfit.
Har du primært brugt madæbler, anbefaler vi, at du på dette stadie tilsætter pektinenzym for at forhindre pektindannelse i cideren, da det kan give en uklar væske og uønskede lavalampe agtige klumper i.
Skal jeg bruge gær?
Vildgær gror naturligt på (og indeni) selve æblerne og den vil gro videre i din saft. Efter et par dage vil fermenteringen for alvor være i gang. Selvom denne naturlige proces kan producere spændende, komplekse smage, kan fermentering med vildgær være uforudsigelig og ja, vild. Vil du være på den sikre side, kan du købe cidergær. Når den tilsættes saften, vil den kultiverede gær skubbe vildgæren i baggrunden og starte fermenteringsprocessen.
Lufttæt
Når gærcellerne ivrigt formerer sig under de indledende faser af fermenteringen, vil saften have gavn af udsættelse for luft.
Dette vil støtte gæren i at danne stærke cellevægge, så prop vinballonens hals løst med vat under fermenteringen for at lukke luft ind samt hindre luftbåren forurening. Når den indledende skummen ophører, udskift da vattet med en gærlås.
Omstikning og afslutning
Din cider bør fortsætte med at fermentere i alt fra 2 uger til adskillige måneder afhængig af æblesorten og den omgivende temperatur, hvor du opbevarer fermenteringsbeholderne.
Efterlades cideren i et koldt skur eller garage, vil fermenteringen foregå langsommere, end hvis den opbevares indendørs, men når det drejer sig om fermentering, anser man generelt langsomt for bedre, da cideren da vil kunne bevare sin frugtsmag.
Inden cideren er klar til flaskning, kan det svare sig atomstikke den til en ren vinballon og lade bundfaldet tilbage. Dette stadie bør gøres, når cideren næsten er gæret ud. Når du er klar til at tappe på flasker, foretages en hydrometeraflæsning. En måling på 1005 eller mindre indikerer, at cideren er klar til flaskning. Du kan også udskyde omstikningen en måneds tid for at se, om en malolaktisk fermentering sætter i gang.
Inden flaskning tilsættes 1 Campden tablet per 4,5 liter (1 gallon) cider for at undgå bakterieinfektion.
Specialfremstillet cider
Hvis du følger vores instrukser, bør du ende med en god, tør cider. Lidt vanskeligere er det at lave en sødere cider.
Keeving er en konventionel metode, hvormed man kan bevare sødmen i cideren, en metode der er foretrukket af franskmændene og de mest tålmodige ciderbryggere. Det er en mørk kunst, der involverer en reaktion mellem kalcium og pektinen i saften fra æblerne. Resultatet er en naturlig sød cider, du roligt kan komme på flaske uden risiko for, at den vil fermentere på ny i flasken.
For amatørbryggeren er den nemmeste måde at skabe en sødere cider på at tilsætte et kunstigt ikke-gæringsdygtigt sødemiddel når cideren tappes på flasker. Sukralose er ideelt (omend lidt dyrt) at bruge. Kan man lide brus, kan man tilsætte 10 g sukker per liter før flaskning. Dette vil fremme endnu en fermenteringsproces, og selvom den vil danne bundfald, er det en billig pris at betale for lidt bobler.