Hvis du aldrig selv har forsøgt at brygge øl og derfor tror, at du nærmest skal tilegne dig et nyt sprog og en videnskab, før du overhovedet kan gå i gang, vil vi nu her bevise det modsatte. For de uindviede vil ølopskrifter med deres præcise tidsangivelser, temperaturmålinger og terminologi muligvis få dig til at miste
modet ved første øjekast. Men selvom professionelle ølbryggere og amatørbryggere følger disse instrukser til punkt og prikke, ser vi hjemmebryggere meget enklere på tingene. Vi ønsker kort og godt at fremstille nogle velsmagende øl.
Der er grundlæggende tre måder, hvorpå du kan anskaffe dig de nødvendige maltbaserede ingredienser, der er nødvendige for at brygge øl. Den letteste er at købe et kit, hvor alle ingredienser er afmålt, og du blot skal følge instrukserne, der står på pakken for at fremstille den ønskede type øl. I den anden ende af skalaen er all-grain brygning, hvor man starter med ristet malt og selv udtrækker maltens kraft, så den er klar til ølfremstilling. Vi bruger metoden midt imellem, som også kaldes ekstraktbrygning. Her har du et stort udvalg af ingredienser, men den omfattende forarbejdning er allerede gjort for dig, hvilket gør ølbrygning enklere samtidig med, at du har uendelige muligheder for at skabe dine egne lækre øl.
For at gøre tingene endnu nemmere, starter vi i det små. Kits og begynderopskrifter er ofte beregnet til 23 liters portioner, som naturligvis ikke er meget i forhold til kommercielle bryggeriers produktion, men opskrifterne kræver relativt store ingrediensmængder for at fremstille 23 liter. Selvom 23 liter muligvis lyder som en fornuftig mængde for al dit arbejde, skal du drikke virkelig meget øl, før du kan afprøve din næste opskrift (og mængden vil synes endnu større, hvis et bryg går galt). Vi anbefaler derfor at lave 4,5 liter bryg ad gangen. Sådanne mængder kan selv de mindste køkkener lægge plads til, du behøver ikke at investere i stort udstyr, og du kan eksperimentere med nye smagstilsætninger uden, at det vil koste en formue hver gang. Du vil blive belønnet med cirka ni 500 ml flasker øl per opskrift (brug mindre flasker hvis du vil fordele guldet), men processen er så hurtig og enkel, at så snart du bliver bidt af det, så står du pludselig og brygger øl hver uge. Når du først har fundet en opskrift, der smager dig, er det let at fordoble den eller at omregne mængderne til at give 23 liter øl. Vi brygger ofte to bryg side om side og justerer lidt på ingredienserne hver gang for at afdække nye smagskombinationer.
Hvordan brygger man øl?
Ligesom med vin fremstiller man øl ved gæring, hvor gæren omdanner sukker til alkohol. I de fleste tilfælde kommer sukkeret fra byg, men kun efter det er blevet ‘maltet’. Denne teknik får kornene til at spire, hvilket omdanner stivelsen til sukker. Spiringen stoppes ved at tørre og riste malten i en ovn. Dernæst kværnes malten for at kunne frigive sukker under udblødning af malten i vand under præcise temperaturer og tidtagning, hvilket kaldes indmæskning. I vores opskrifter bruges forarbejdet maltekstrakt, der både fås i flydende form (LME, liquid maltekstract) og i tørret form (DME, dried malt extract). Vi tilføjer sommetider specialmalt, som vil give dig en grundlæggende ide om indmæskningsprocessen.
Hvad giver øllet dets unikke smag?
Det enorme udvalg af tilgængelige ølvarianter er et bevis på det uendelige antal kombinationer af forskellige typer maltet byg sammen med andre kornsorter, humle og andre smagsgivende ingredienser. Fx vil byg, der er blevet ristet i længere tid og ved højere varme give en mørkere øl. Forskellig humle vil påvirke bitterheden og aromaen af slutproduktet. Selv gærtypen kan bruges til at udvikle smagen i spændende retninger.
Forberedelser til fermentering
For at klargøre dine ingredienser til fermentering, skal du først koge ekstrakten i vand, tilsætte humle og andre smagsgivere under forskellige stadier i processen. Herefter skal du give blandingen en solid omrøring for at ilte den og afkøle den så hurtigt som muligt-vi gør dette ved kun at bruge halvdelen af vandet i kogningen og opbevare den anden halvdel i køleskabet. Det kan også hjælpe at nedsænke den glohede gryde i køkkenvasken fuld af isvand.
Når væsken er afkølet (under 24°) kan du tilsætte gæren og lade den arbejde med sukkeret. Gær findes i både flydende og tørret form og fremgangsmåden kan være forskellig producenterne imellem. Til begyndere anbefaler vi individuelle breve med tørgær, som du kan tilsætte i henhold til instrukserne på pakken. Gældende for de fleste øl i denne bog er et lunt (men ikke varmt) sted på cirka 15-24°( tilstrækkelige forhold under gæringen. lagerøl foretrækker det køligere.
Hvilken gæringsbeholder skal jeg vælge?
Til vores 4,5 liters portioner bruger vi enten madvaregodkendte plasticspande med låg, hvor vi efterlader en lille sprække, så gasserne kan slippe ud, eller også bruger vi en vinballon i glas og gærlås. Begge løsninger har sine fordele og ulemper, som du kan læse nedenfor.
Spand:
– Let og nem at bære.
– Den store åbning gør det let at komme ingredienser i (men også lettere for uønskede ting at falde ned i).
– Fermenteringen har masser af plads, og det er let at øge mængden af øl.
– Ugennemsigtigheden gør det svært at se bundfaldet, hvilket kan være lidt problematisk under tapning på flasker.
– Plastic forringes og får ridser og skal derfor udskiftes over tid.
Vinballon:
– Forudsat at du ikke slår den itu, holder den evigt.
– Du kan let se indholdet, og det er en fordel, når der fx skal omstikkes eller tappes.
– Gærlåsen er en sikker anordning, der hindrer udefrakommende elementer i at infiltrere indholdet, og gærlåsen gør det nemmere at aflæse gæringsprocessen.
– Fylder du den for meget op, vil en energisk gæring sprænge gærlåsen og lave et værre svineri (Hvis det sker, udskift blot til en ren gærlås).
– Forholdsvis tung at bære og vanskelig at rengøre.
Bryggebegreber
‘Hot break’: Skummet som hurtigt stiger til overfladen, når urten koger.
Skumkronen: Kaldes også Krausen. Den skummende skorpe, der dannes på overfladen under fermenteringen.
Mæsk: Malt udblødt i vand for at frigive sukker og smag.
Karbonering: Når man før flaskningen tilsætter sukker i hver flaske for at give øllet lidt brus.
Urt: Frem til gæren tilsættes, er det den flydende del af mæsken, som man opvarmer.
Flaskning
Størstedelen af vores øl vil have gæret ud efter 1-2 uger, men det er ingen skam at lade en tidlig gæret øl stå i to hele uger – måske det sågar gør den bedre. For at sikre dig, at fermenteringen er ophørt, skal du foretage en hydrometeraflæsning. Brug en hævert til at lede en smule øl over i et smalt måleglas og sænk hydrometeret ned i det. Hvis hydrometeret viser en vægtfylde på 1012 eller lavere, er øllet udgæret. Foretag dog alligevel en aflæsning næste dag for at være sikker på den viser det samme. Hæld ikke øllet fra måleglasset tilbage i gæringsbeholderen, da det kan inficere dit bryg – tøm i stedet måleglasset i en god slurk.
Nu er du klar til atomstikke væsken til ølflasker. De første par gange kan det grise lidt og med sandsynlighed for mindre spild. Det hele går nemmere, hvis man er to om det, men du lærer det hurtigt. Brug rigtige, robuste ølflasker (du kan genbruge dine egne), enten flasker med patentprop eller den slags, der kan bruges sammen med almindelige kapsler.
Hjemmebryggede øl nyder godt af lidt brus, når den knappes op; en smule fermentering kan skabes ved karbonering ved at tilsætte en halv tsk sukker i hver flaske før øllet kommes i.
Stil dine steriliserede flasker på et håndklæde eller stil dem i en spand (for at undgå øl på gulvet) på et lavere niveau end beholderen hvorfra du skal lede øllet. Stik den ene ende af en steriliseret plasticslange ned i øllet (lige over bundfaldet) og sug let i den anden ende af slangen, indtil øllet når din mund. Led det løbende øl ned i flaskerne og fortsæt indtil du når bundfaldet. Panik ikke hvis en smule bundfald ender i en af flaskerne, da det blot vil falde til bunds i flasken, og du derfor kan undgå det, når du hælder øllet i et glas.
Kapsl flaskerne og opbevar dem et lunt sted i en dags tid, så sukkeret kan fermentere. Herefter er det bedst at opbevare øllene køligt. Du kan nyde smagen af dit hårde arbejde 1 uge efter flaskningen af de fleste øl, men mange af vores opskrifter har gavn af at modne i længere tid.
Hvor stærkt er mit øl?
Størstedelen af opskrifterne i denne bog vil give øl mellem 4-5,5 % Vol., men der er for mange ubekendte faktorer til at kunne forudsige den endelige alkoholprocent for hver enkelt øl. For at beregne hvor stærk dine bryg er, skal du foretage en hydrometeraflæsning før tilsætningen af gær og endnu en aflæsning før flaskningen. Der findes online beregnere, der bruger disse tal til at bestemme alkoholprocenten på dit øl, men vi har udregnet tre eksempler, som du kan bruge som rettesnor:
– Før gæringen (OG, original gravity): 1040; efter gæringen (FG, final gravity): 1010 – 3,96 % vol. alkohol.
– Før gæringen 1045; efter gæringen 1010 – 4,62 % vol. alkohol.
– Før gæringen 1050; efter gæringen 1010 – 5,28 % vol. alkohol.
Formel: OG minus FG gange konstanten 0,132 = vol. alkohol