At brygge hjemmelavet vin er en taknemmelig oplevelse – det er smukt at forvandle hjemmedyrkede ingredienser til alkohol ved hjælp af videnskabens og naturens mirakel.
Få ting er lige så hypnotiserende som synet af bobler, der strømmer gennem en gærlås. For hvert et ‘blob’ af luft er endnu en dråbe alkohol blevet skabt, og din hjemmebryggede vin er et skridt nærmere sit slutprodukt. Videnskaben er dog sjælden præcis og naturen uforudsigelig, så du kan aldrig være helt sikker på din vins slutresultat. Men vi anser uforudsigeligheden som en ekstrabonus ved at brygge vin.
Vinene i bogen har vi valgt, fordi de er forholdsvis nemme at lave, de kræver ingredienser, du selv kan dyrke, plukke ell er let anskaffe, og de er alle blevet testet og drukket af os. Men eftersom hver ingrediens byder på sine egne variabler (fx kan et æble smage sødt og æblet ved siden af surt), hvilket også øger uforudsigeligheden. Stress ikke over præcise mål og mængder. Betragt opskrifterne som en guide på din egen rejse udi kunsten at lave vin.
Fermenteringsprocessen
Fermentering er enkel: Det er en proces, der forvandler kulhydrater, fx sukker, til syre eller – i vores tilfælde – alkohol og kuldioxid. Sidstnævnte slipper ud, alt imens alkoholen bliver i væsken.
Når vi laver vin aktiveres processen ved at føje gær til en sukkerholdig væske – jo mere sukker, jo stærkere alkohol. Herfra er det op til dig hvilke ingredienser, du ønsker din vin skal smage af.
I dette afsnit har vi også taget et par mjød opskrifter med. De er ældgamle drikke, der blot bruger honning som sukkerkilde . Da honning bidrager med sin egen smag, bruges andre ingr edienser til at komplimentere honningnoterne frem for at dominere dem. (Se side 43 for at læse mere om brugen af honning som ingrediens i vinbrygning.)
Hvad gør en god vin?
Folk lader ikke til at tale lige så begejstret om landvine som de gør om vine lavet på druer. Der findes ikke tusindvis af eksperter, som begejstres over hvorfor en årgang ananas er bedre end en anden eller om forskellige slags rabarber er populære denne sæson. Så hvordan kan vi så vide, om en vin vil blive god eller ej? For det første er det vigtigt at understrege, at vi ikke forsøger at genskabe vine lavet på kendte druesorter. Hyldebær vil smage af hyldebær og ikke af Shiraz druer – og nogle af vinene er atypiske vine. Så ryst din forudindtagethed af dig og se hver enkelt vin som en ny smagsoplevelse … hvis du kan lide slutresultatet, er drikken officielt en succes!
Når det så er sagt, så plejer kritiske vinkendere at betegne en vin som ‘ god’ , når den indeholder en kombination af følgende elementer:
Syre: Ud over at balancere den generelle vinsmag, hjælper syren gæren med den vigtige proces at fermentere. Til ingredienser, der mangler syre, kan citroner eller pulveriseret citronsyre tilsættes.
Garvesyre: Også kaldet tannin. En syre, der er mere udtalt i rødvine, og som giver den kraftige og tørre fornemmelse i munden. Garvesyren beskytter også vinen under vinens ældning. Te indeholder også garvesyre og kan med de førnævnte egenskaber bruges i dine egne vine.
Krop: Den beskriver smagens fylde, og hvor kraftig vinen smag er. Vin, der mangler fylde, vil have en ‘tynd’ og let smag . Foretrækker du mere substans, kan man forøge fylden ved at tilsætte frugt – vi foretrækker rosinvarianter, men du kan også bruge anden tørret frugt, grapejuice koncentrat eller endda banan. En af de primære årsager til at vindruer er blevet den mest brugte ingrediens i vine er, at de indeholder alle ovenstående elementer i forskellig grad ud over, at de også indeholder den rette mængde vand og sukker for at fuldende vinen. Druen er den eneste 1-ingredient-only frugt, hvilket er årsagen til, at der i vores opskrifter tilsættes vand, sukker, og i nogle tilfælde, ekstra ingredienser. Du kan naturligvis lave udmærkede vine med mere eller mindre af hver enkel kvalitet- smag er individuel så hvis du falder over en vin fuld af fylde, så undersøg hvilken ingrediens, den skyldes og integrer ingrediensen i din næste opskrift.
Den grundlæggende proces
Få en fornemmelse for de vigtigst e trin i at brygge vin, og du vil sammensætte dine egne opskrifter, førend du aner.
1. Ud vind smage og sukker fra rå ingredienser. Afhængigt af hvilken frugt eller grøntsag, du vælger, kan du opnå dette på adskillige måder fx ved kogning, udblødning eller presning.
2. Tilsæt vand, sukker og alle ekstra ingredienser.
3. Sæt den indledende fermentering godt i gang ved at tilsætte gær. Dette gøres typisk i en food-grade godkendt spand, og sommetider gøres det ‘oven på pulpen ‘ (dvs. inklusiv kvasen for maximal smag og sukke rudvinding).
4. Filtrer væsken ned i en vin ballon og brug en gærlås for at opnå en langsommere fermentering.
5. Efter cirka en måned stikkes vinen om for at skill e den fra det urene bundfald.
6. Lad vinen stå i yderlige et par måneder før tapningen på flasker og vinens modning.
Hvilken udstyr har jeg brug for?
Det arketypiske billede af hjemmebrygget vin er vinballonen. Traditionelt i glas, men de fås også i plastic, og det er her størstedelen af fermenteringen finder sted. De er relativt billige og er fast inventar i mange genbrugsbutikker og på loppemarkeder. Vi bruger 4,5 litersvinballoner (1 gallon). Andet vigtigt udstyr er som følger :
Gærlås: Ogsåkaldet gærrør. Et snoet rør (eller en mere moderne 2-delt gærlås), der er del vist fyldt med steriliseret van d (fx forkogt), som slipper gassen ud af væsken, uden at urenheder kan komme ind (i vinballonen).
Gummitap: En gummiprop med et hul igennem for at forbinde gærlåsen med vinballonen.
Gæringsspand: En hvilken som helst food-grade godkendt (se efter genbrugstrekanten og PP) spand kan bruges, gerne med låg. Har du intet låg, brug da et viskestykke eller sølvpapir.
Stor gryde: Velegnet til at opvarme vand og andre ingredienser.
Ske: Til omrøring – anskaffer du en med et langt smalt skaft, kan den også bruges til omrøring inden i vinballonen.
Plasticslange: (Kaldes også en hævert.) Til at lede væsken fra en vinballon til en anden eller på flasker til slut.
Propapparat, håndmodel eller gulvmodel: Afgørende hvis du vil lukke dine flasker med korkpropper.
Presseklæde eller en fin si: Til at si væske fra frugtkødet.
Følgende udstyr er ikke nødvendigt at anskaffe, men ganske brugbart: Et stegetermometer (til at bedømme gærens toptemperatur) og et hydrometer til at måle vinens oechslegrad, som kan fortælle dig om alkoholprocenten.
Ideelle fermenteringsforhold
Ideelt skal vin fermentere under en stabil temperatur på 18-24 grader. Vi nen bryder sig ikke om temperaturudsving (som der fx vil være i en vindu eskarm), så opbevar din vinballon ved jævn varme. Hvis din bolig ikke kan opfylde dette kriter ie, kan du købe et varmebælte. Direkte sollys skal også undgås (endnu en af vindu eskarmens ulemper), da det kan ribbe vinen for dens karakteristiske farve.
En vins fermenterings tid kan variere afhængigt af ingredienserne, gærens kvalitet og fermenteringsforholdene. Synes du din vin gærer langsomt, vil den første omstikning typisk kickstarte en akt i v fermentering. Som rettesnor mener vi, at du skal beholde vin en i vinballonen i minimum 3 måneder før flaskning. Du kan dog med fordel lade vinen være i vinballonen i længere tid, (vin i større mængder har bedre madningsforhold) forårsaget at du har stukket den om og skilt bundfaldet fra.
Omstikning
At stikke vinen om er proceduren, hvor du overfører vinen fra en vinballon til en anden og kasserer bundfaldet. Typisk omstikker vi efter 1 måned, når fermenteringen har fortaget sig væsentligt eller stoppet helt. En vin hvis bundfald har ligget for længe risikerer at få en uønsket bismag. At stikke om har også den fordel, at det giver en langsom fermentering et ordenligt spark bagi for at fermenteringen skal blive færdig, og væsken vil tilmed begynde at klare op. Hvis bundfald bliver ved med at dannes, vil nogle vine kræve omstikning to eller måske tre gange med en måneds interval.
For at stikke vinen om placeres en ren, steriliseret vinballon lavere end den fyldte vinballon, og så omstikkes vinen gennem en hævert. Du skal suge i den ene ende, for at vinen strømmer igennem, hvilket vil give dig en forsmag på den umodne vin. Bliv ikke urolig hvis vinen smager mindre godt i denne fase! Idet du nærmer dig bundfaldet, tippes vinballonen forsigtigt, så du får mest mulig af den gode væske, før du når det ulækre bundfald. Du skal ikke bekymre dig i fald et stænk af bundfaldet skulle løbe over i den rene vinballon, for du kan stikke om igen på et senere tidspunkt.
Kasserer du meget bundfald, vil den nye vinballon ikke være fuld. Luft og vin er en skid t kombination, så du bør kompensere for dette ved at fylde vinballonen. Det letteste er at bruge forkogt afkølet vand men husk på, at det vil fortynde smagen og alkoholvolumen i den endeli ge vin. For at sikre vinen holder det ønskede alkoholniveau, opløses sukker i det forkogte afkølede vand – tjek opskriften for at beregne hvor meget sukker, der cirka går på en gallon og divider i forhold til dine ønsker . (Eller gør som vi gør: gæt.) En tredje mulighed er at fylde lufthullet med noget, som ikke vil påvirke smagen – vi bruger fx klare glaskugler, som nat urlig vis er blevet steriliserede inden.
Flaskning
Det er svært at undgå spild, når vinen stikkes om fra en vin ballon til en anden, så placer de tomme beholdere på et håndklæde eller i en spand så tæt på hinanden som muligt. Vores opskrift er vil give 6 standard 75 cl flasker (plus cirka et halvt glas ekstra til smags prøver). Selvom du kan bruge skruelåg, anbefaler vi dig at undlade dette – medmindre du er 100% sikker på, at gæren ikke længere er aktiv, kan fermenteringen nemlig fortsætte i flaskerne. Dette kan danne tryk i flasken og eventuelt en eksplosion – så brug korkpropper i stedet. Brug enten almindelige korkpropper eller specialdesignede i plastik, som stoppes i med et fast stød med håndfladen. Kasser dog ikke brugte vinflasker med skruelåg – korkpropper passer perfekt i disse.